伝統の味 東京月島直伝 ひょうたん◆秋田県秋田市◆月島もんじゃ焼◆お好み焼き◆鉄板料理◆居酒屋◆グルメ
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東京月島直伝 ひょうたん TOP >>
◆「健康。自然。安全。そして伝統」が私達のテーマです 私達の周りには様々な食品が氾濫しています。文明が進み、様々な技術が様々な商品を生み出します。それは便利な反面、昔にはあり得なかった商品を生み出しています。そして、大変危険な肥料や農薬、添加物などで汚染された品も多くあります。 食材はやはり古くから伝わる自然な物に限ると思います。私達はまず食材の歴史を知る事から始めました。そして理屈にかなった食材を探す事。そこに決して妥協をしない事。その証明として生産者に会う事。話す事を心がけております。そして更に大切な事が「伝統」。便利になった反面、昔から伝わる製法や器具にこだわった伝統ある商品が中々なくなりました。 「健康。自然。安全。そして伝統。」が私たちのテーマです。 |
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 創業昭和24年。南極探検隊が厳しい寒さに打ち勝つための食事の食材として持って行ったソースがユニオンソースでした。そのエピソードが基でペンギンのマークが出来上がりました。現在作っているオリジナルソースは300種類。そのソースは一つ一つ香りが違います。10数種類にもわたる香辛料を原型で仕入れ、製造のたびに自家挽きをしています。香辛料同士の香りを馴染ませることに手間を惜しまず、芳酸な香りを実現しています。 |
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| 【製造工程】 野菜、果実、そして香辛料を混ぜ合わせ熟成させていきます。沈澱が終わるまでの長い時間がコクを生み出します。経験に基づき、味を調整、機械では読み取れない微妙な味加減を丁寧に作り上げます。 |
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日本食文化革新の一端を担ったと言えるでしょう。 |
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| 【製造工程】 麹に塩を加え混ぜ合わせます。煮つぶし大豆を加えさらに混ぜ合わせます。米味噌の場合、大豆の煮汁を加えさらによく混ぜ合わせます。容器に隙間なく詰めて密閉し、保存します。温度によって醗酵速度が違ってきますので寒い時期は温かい環境で保存して醗酵させ数カ月の仕込みを経て味噌が出来上がります。 |
創業元禄元年。乳熊屋作兵衛が味噌の生産を始め、江戸の庶民に親しまれました。
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 大正十四年三月、日本初の国産マヨネーズが販売されました。商品名は「キユーピーマヨネーズ」その当時大流行していたセルロイドのキユーピー人形にちなんで名付けられました。コレステロールなしに、人は生きられない。 コレステロールは脂質の一種で、人も動物も生きていく上で必要不可欠な栄養素です。とかく悪者扱いされがちですが、「細胞膜、胆汁酸を作る」「性ホルモン、副腎皮質ホルモンの材料になる」などの大きな役割を担う成分です。コレステロール値が低くなるほどガン死亡率が高くなるというデータもあるほどです。 |
| 野菜とマヨネーズのベストコンビネーション。 野菜のβ-カロチンは油と一緒に食べれば吸収がよくなることは知られていましたが、黄型マヨネーズなら油の約3.5倍以上の吸収量になることが分かりました。 |
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 小麦は人類最古の作物の一つとされ、約一万年前に、すでにその栽培が始められたと言われています。我が国でも弥生式文化の中期頃には、水田耕作とともに麦類が畑作生産されていました。私たちの祖先は、小麦を重湯（おもゆ）のようにして食べていたそうです。たんぱく質の他、ビタミン、ミネラルも豊富です。 小麦粉のエネルギーは白米よりもやや多く、100gあたり約370kcal。たんぱく質は人間の血や筋肉を作る大切な栄養素です。脂質は1〜2％とわずかですが、小麦の胚芽部分には10％前後も含まれており、リノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸やビタミンEが豊富です。 |
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 創業昭和二年。昭和2年に東京日本橋八丁堀に「カメセ水産営業所」を創立し、青海苔及び海苔の販売を開始しました。昭和44年、株式会社カメセ水産を設立。青海苔は、風味・色付けの食材として様々な食品加工に生かされる他、食卓の友として広く親しまれています。「カメセ水産」が創業当時工夫を重ねて開発した「ふりかけ式青のり」は口に含むと潮風が充満するような、香ばしい磯の香りがしてきます。 |
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| 【製造工程】 最高級品の産地である徳島県吉野川河口や瀬戸内海沿岸の原料を半乾きにし、温風で乾燥させながらエビや子カニなどの混合物を取り除きます。さらに湿気や紫外線に配慮しながら梱包します。こだわりの天然素材から「高品質」の青のりをていねいに作り上げます。 |
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 創業昭和二十四年。田島産業株式会社として創業、昭和28年に社名を「北海道乳業株式会社」に改称。北海道で生産される良質な牛乳を素材にバターなどの乳製品を製造しています。バターは牛乳の中に含まれている「乳脂肪」を凝縮して固めたものです。乳脂肪はカロチノイドという黄色い色素を含んでいます。ふだんは膜で包まれて細かい粒状でミルクの中に散らばっているので、光を乱反射させて白く見えます。バターを作る時、ミルクを激しくかき混ぜますが、この時膜が破れて粒同士が集まり、中から色素も出て来るので、固まったバターは黄色になります。独特な風味を持ち、料理やお菓子作りに幅広く使われています。 |
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| 【製造工程】 容器に入った生クリームを氷水で冷しながらかき混ぜて泡立てます。フンワリしてきますが、さらにかき混ぜます。水が出てきて色が黄色に変わってきます。もう混ぜることが出来なくなり脂肪の固まりと水が分離してきます。この黄色い固まりがバターなのです。 |
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 キャベツの歴史はたいへんに古く、ギリシャ時代には薬として用いられ、ローマ時代には健康維持食として食べられていました。日本で野菜として本格的に食されるようになったのは、明治時代になってからです。ビタミンCが豊富に含まれ、大きい葉1枚で1日の必要量の70％を摂取することができます。キャベツにはビタミンCの他、ビタミンKが含まれ、血液を凝固させたり、骨を強くして「骨粗鬆症」を予防する作用があります。またビタミンUも含まれ、通称「キャベジン」と呼ばれ、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防に効果があります。
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 古くから鰹節は「勝男武士」に通じるとして、武士間のの贈答品として用いられていました。また雄節と雌節を一組にすると亀の形となることから長寿を表す縁起物として、婚礼の結納や引き出物にも珍重されてきました。鰹節に多く含まれるイノシン酸は全身の細胞を活性化させます。イノシン酸が不足するとDNAが作られず、新しい細胞が生まれなくなります。これが老化の始まりなのです。鰹節でイノシン酸をたっぷりとって老化を防止しましょう。また、鰹節には疲労回復、集中力を高めるペプジドもたっぷり。脂肪を燃焼させるダイエット効果もあり、人間の体では生成されない必須アミノ酸が8種類も含まれていたり、更にカルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、ビタミンB1、B2、D、ナイアシンなどが含まれています。そしてとどめは減塩効果。鰹節の消費量一番は長寿の国「沖縄」と言うのもうなずけます。 【製造工程】 鰹の頭落としから始まり、次に内臓を取り出します。その時に出る腹皮は薄塩にして焼いて食べると絶品です。3枚に卸した鰹を専用の包丁で4つ割に切ります。これは仕上げ節の形の出来栄えを左右する重要な作業です。切り分けられた鰹を煮籠に並べ煮熟します。 カビ付け・天日干しを3〜4回繰り返し、本節が出来上がります。 |
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 創業天明七年。初代、岡忠兵衛が河内屋揚げて創業しました。この二百年余り、昔ながらの「木樽仕込・天然醸造」の醤油作りにこだわって製法を継承しています。食べ物の味は一般に「甘い」「酸っぱい」「辛い」「苦い」「塩辛い」の五つに分けられます。ところで、美味しさの仕組みには、この五つの味に、もう一つ“うまみ”というデリケートな要求が欠かせないのです。醤油は基本の五つの味に加えて、このうまみの成分をたっぷり含んでいます。醤油のうまみは、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸が、互いに働き合い、さらに他の成分とも溶け合って引き出される天然のうまみ なのです。 |
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| 【製造工程】 醤油は日本の気候風土に育まれた醗酵調味料です。蒸した大豆と炒った小麦を混合し、種麹を作ります。それを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸水」をつくり、醗酵熟成させて作ります。これを「本醸造方式」といいます。 |
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 創業延享元年 江戸。初島田新助商店（現島商株式会社）の歴史は古く、延享年間の武蔵屋吉兵衛まで遡り、江戸時代までは主に雑貨を扱う荒物商で、明治に入ってから「油・荒物商」になったようである。私たちの祖先は大昔から天然の油を含んだ種子や豆類の優れた力を熟知し、生きる為に利用してきました。植物油には豊かな太陽のエネルギーが蓄積され、健康に役立つ優れた成分（脂肪酸）が多く含まれています。植物油の最大の特徴は素材の味や旨味を引き出し、料理を美味しくし、美容と健康に役立つ“自然が与えた貴重な贈り物”である事です。 |
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 創業安永四年。200年の伝承製法を受け継いでいます。「砂糖は太る」と思われがちですが、砂糖の単位あたりのカロリーが特に高いわけではなく重量対重量でみれば脂肪脂肪の半分以下なのです。砂糖を使用した食品が肥満に関係するといわれる最大の理由は美味しくて口当たりが良く、つい食べ過ぎてしまうからなのです。
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| 【製造工程】 成育した砂糖黍（さとうきび）は12月の収穫期に根ごと引き抜き収穫します。その収穫期に和三盆糖の製造が始まります。最初に砂糖黍を絞って汁を出します。あく抜きをした後「桶に入れて不純物を取り除きます。中釜、上釜で煮詰め、冷しカメで冷却します。荒がけ・研ぎで糖蜜分離を繰り返し、乾燥させて製品ができあがります。 |
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 創業宝永七年。五代鳥羽屋治良右衛門が現在の福井県小浜市にて米酢醸造業を創業しました。平成2年「有限会社とば屋酢店」として法人化され、平成13年「株式会社とば屋酢店」に組織変更となりました。酢は食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を出すために用いられる調味料のひとつです。酢酸を3〜5％程度含み、「酸っぱい」という言葉が示すように、酸味を帯びています。日本農林規格（JAS）での呼称は食酢（しょくす）と なっているそうです。 |
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| 【製造工程】 酢の製造は蒸し米と米麹と仕込み水を一昼夜醗酵させ、300年間絶やすことなく使用してきた種酢と合せて壺の中に仕込みます。醗酵期間は1〜２ヶ月程度。醗酵した壺の酢を一つの木桶に汲み上げ、さらに1ヶ月ほど熟成させます。成熟後、濾過、殺菌、ビン詰めを行い出荷されます。 |
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 創業安永元年。第二十二世石川八郎右衛門信敦が大濱村（現在の愛知県碧井南市）でみりんの製造を創始。日本には古くから練酒、白酒などの甘いお酒がありました。1466年（文正元年）には「練貫酒（ねりざけ）」という甘いお酒が博多にあったと記述されています。これらのお酒は、酒の中に米や麹を加えるとアルコール度が下がり腐敗しやすかったため、その防止策として焼酎が加えられました。後に改善されて現在の本みりんになったといわれています。 |
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| 【製造工程】 みりんづくりは、良質のうるち米を二昼夜かけて米麹にする麹づくりから始まります。仕込みでは、「もち米」を十分に蒸し、大きな釜から少しずつ放冷機で適温に冷やし「米麹」を加えます。「米焼酎」と合わせて糖化熟成する仕込み蔵へと運びます。 |
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地球の表面積の70%は海で覆われています。その母なる海には3.5％の濃度の塩が溶けています。世界的に見ると塩生産量の2/3は岩塩や塩湖などの天然資源から生産されています。海水から直接作られる塩の多くは、塩田に海水を引き入れ、太陽エネルギーで水分を蒸発させて作られます。我が国には岩塩などの天然資源がなく、また雨量が多く、塩を作る自然条件に恵まれていないために、古来より塩づくりには大変な苦労がありました。
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| 【製造工程】 青く澄んだ海水を汲み上げ、ろ過をして海水に含まれるごみを取り除き、イオン膜透析槽で海水の塩分を集めて濃い海水を作ります。これは日本独自の製塩技術である「膜濃縮製塩法」と呼ばれる製塩方で海水の7〜8倍の塩分濃度の海水が作られます。その後、真空式蒸発装置で煮詰めて、塩の結晶を析出させます。析出した塩を遠心脱水して製品が出来上がります。 |
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そして梅干は奈良朝あるいはその少し前、初めは梅の実を燻製にした「鳥梅（うばい）」として中国から日本へ渡来しました。熱冷ましや咳止めなどにも用いられたようです。江戸後期になると梅干は一般庶民の常備食品として食卓にのぼるようになりました。大晦日や節分の夜になると「福茶」といって、梅干にお湯を注いで飲む習慣ができたようです。 |
桃のような良い香りがほんのり、食べればやわらかくて果肉たっぷり。梅と言えば「紀州」と言われるほど有名となったのが「紀州梅」です。  |
江戸時代初期、豆腐は将軍の食事に使われるような贅沢な品。江戸時代中期になるまでは、農民は特別な日にしか食べることが出来ませんでした。豆腐は大豆のたんぱく質を最も食べやすくした代表的な健康食品です。製造方法は基本的に昔と変わりありません。原料の大豆を選別し、水洗い、水に浸します。浸漬時間は水温や気温によって異なりますが、8時間〜18時間を要します。加水しながら磨砕します。細かく砕いた大豆汁（ご）は煮沸し豆乳とおからに分離させます。もめん豆腐は一旦豆乳を凝固させ凝固物を若干崩し、布を敷いた箱型に盛り込み、重しをかけ脱水します。きぬごし豆腐は豆乳全体を固めたものです。 |
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 水は全ての基本、だからこだわります。シーガルフォーは浄化システムです。人間が飲む水をつくるために専用に開発した独自の浄水技術「ストラクチャードマトリックス」を使用しています。水の中から体に害のある微生物（細菌・寄生虫・ウィルス）、有害な科学物質、感覚的に嫌な色・味・臭いの原因になるものを取り除きます。つまり、もともと天然の状態で溶け込まれているミネラル分は残して、害のあるものを取り除くことがその目的です。したがって蛇口から出てくる水を瞬時に安全でおいしい自然の水に戻す装置（システム）なのです。 |
| ストラクチャードマトリックスとは？ 活性炭やフィルターといった従来からある技術を転用し、組み合わせていたのが今までの浄水器です。シーガルフォーは飲用の為だけに開発し、浄水カートリッジとして結実させました。 これが「ストラクチャードマトリックス」です。 |
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